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多肉植物（succulent plant）是指植物根、茎、叶三种营养器官中至少有一种是肥厚多汁，具备储藏大量水分功能的。且其至少具有一种肉质组织，这种组织是一种活组织，除其他功能外，它能储藏可资源利用的水，在土壤含水状况恶化，植物根系不能再从土壤中吸收和提供必要水分时，它能使植物暂时脱离外部水分供应而独立生存。[1] 有时候人们喜欢把这类植物称为沙漠植物或沙生植物，这是不太确切的。多肉植物确实有许多生长在沙漠地区；包括仙人掌科，番杏科、景天科，大戟科，夹竹桃科，独尾草科、天门冬科等50多个科的部分植物，但却不是都生长在沙漠，沙漠里也还生长着许多不是多肉植物的植物
由于长期适应干旱环境的结果，仙人掌类和多肉植物的营养器官发生了非常大的变化，原本的叶片在大多数仙人掌类植物中已退化为针状叶，在大戟科多肉植物中也常仅成痕迹或早落；但在其他大多数科的多肉植物中仍存在，只是已程度不同的肉质化了；茎在仙人掌类中不仅已代替叶成为进行光合作用的主要器官，而且由于变化万千使其具极高的观赏性。但很多其他科的多肉植物茎却不存在或仅具极短的茎。此外，仙人掌类还具有独特的器官刺座。因此，在叙述形态时必须将仙人掌类单独列出，以便于叙述。[2]
具有景天酸代谢途径的植物多为多肉质植物，它们在夜间通过开放的孔吸收CO₂，然后借助PEP羧化酶与磷酸烯醇式丙酮酸结合，形成草酰乙酸，再在苹果酸脱氢酶（NADPH）作用下还原成苹果酸，进入液泡并累计变酸（从pH5～3）；第二天光照后苹果酸从液泡中转运回细胞质和叶绿体中脱羧，释放CO₂被RuBP吸收形成碳水化合物。
贮水组织主要在叶部。茎一般不肉质化，
Aptenia cordifolia 花蔓草
Aptenia cordifolia 花蔓草
部分茎稍带木质化。按生境干旱程度的不同，叶的肉质化程度有所区别。不太干旱的地区原产的种类叶较大较薄。如番杏科的花蔓草的原产地南非纳塔尔省，由于比起南非其它地区较为湿润，花蔓草的形态因此具有较大较薄的叶，株形为蔓生，形态和一般草花区别不大。随着环境趋向干旱，当地多肉植物的茎越来越短、叶质越来越厚；而一些分布于极度干旱地区番杏科种类，整个植株只由一对或两对叶组成，茎已全部消失，叶则高度肉质化。
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